TUGAS KELOMPOK 1

PENGANTAR BAHAN AGRO

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU

ANGGOTA KELOMPOK :

FERDIAL CHOSEN RINALDI ( 1630140 )

RIZQI HANDAR BENI IQBAL (1630131 )

IRENE FITRI ENO ( 1630147 )

SISKA ENDAH KARINA B.M (16630162)

YENNY ADELIA (1630141)

MANAJEMEN LOGISTIK INDUSTRI AGRO 1D

POLITEKNIK ATI PADANG

KATA PENGANTAR

Puji syukur  kami panjatkan kehadiran Tuhan YME karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul “Rekayasa Proses Penyimpangan Mutu” Makalah ini dibuat guna mengetahui tentang cara untuk merekayasa proses penyimpangan mutu.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, terutama kelompok 1 yang telah bekerja sama dengan baik guna menyelesaikan kewajiban dan tanggung jawab mereka. Sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini. 

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan  semua tentang manajemen pasca panen sayuran.

                                                                                      Padang, April 2017

                                                                                               Penyusun

                                                                                                Kelompok 1 MLIA 1D

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Bahan pangan adalah hal yang sangat berpengaruh terhadap kelangsungan
hidup . Karena, kehidupan kita tidak luput dari kebutuhan untuk mengkonsumsi bahan pangan. Mengkonsumsi bahan pangan adalah kewajiban untuk memberikan nutrisi pada tubuh agar tetap sehat dan kuat. Banyak kandungan bahan pangan yang diperlukan oleh tubuh kita. Seperti karbohidrat, vitamin, mineral, protein dan lemak. Semua kandungan yang terdapat pada bahan pangan tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh agar tetap bisa melaksanakan aktivitas sehari-hari.

Pemilihan bahan pangan yang baik juga sangat dianjurkan, karena sudah banyak bahan pangan yang di buat hanya untuk pemenuhan materi seseorang saja tanpa memikirkan dampak yang ditimbulkan. Seperti campuran zat yang berbahaya untuk kesehatan. Salah satunya adalah rekayasa proses penyimpangan mutu. Pada dasarnya ekayasa proses penyimpangan mutu adalah cara untuk membuat bahan pangan menjadi tahan lama dengan mutu yang bagus.

B.     RUMUSAN MASALAH

1.      Apa yang dimaksud dengan rekayasa proses penyimpangan mutu ?

2.      Apa saja metode dalam rekayasa proses penyimpangan mutu ?

C.     TUJUAN MAKALAH

1.      Untuk mengetahui apa itu rekayasa proses penyimpangan mutu

2.      Untuk mengetahui apa saja metode dalam rekayasa proses penyimpangan mutu

BAB II

PEMBAHASAN

A. PENYIMPANGAN MUTU

Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena mengganggu kesehatan.

Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life).

Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan ini

disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi,

serangan serangga dan tikus). Susut kuantitatif dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan, dan susut kualitatif lebih penting dari susut kuantitatif.

Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:

1. perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer plastik,

    timah putih, korosi).           

2. perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2. 

B. PERUBAHAN YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN

Bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan selama penyimpanan, dan perubahan ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan-perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsur-unsur ke dalam bahan pangan

.

1. Perubahan Biokimiawi

Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buah-buahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah pencoklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna menjadi hijau dan berbau busuk.

2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur

Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh penggunaan anioksidan, fungisida, plastisizer, bahan pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Pengemasan dapat mecegah terjadinya migrasi bahan-bahan ini ke dalam bahan pangan.

a. Keracunan Logam

Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Batas maksimum kandungan logam dalam bahan pangan menurut FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk timbal. Logam-logam lain yang mungkin mencemari bahan pangan adalah air raksa (Hg), kadmiun (Cd),

arsen (Ar), antimoni (At), tembaga (Cu) dan seng (Zn) yang dapat berasal dari wadah dan mesin

pengolahan atau dari campuran bahan kemasan.

Wadah dan mesin pengolahan yan telah mengalami korosi dapat menyebabkan pencemaran logam ke dalam bahan pangan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya korosif adalah asam organik, nitrat, oxidizing agent, atau bahan pereduksi, penyimpanan, suhu, kelembaban dan ada tidaknya bahan pelapis (enamel). Keracunan yang diakibatkan logam-logam ini dapat berupa keracunan ringan atau berat seperti mual-mual, muntah, pusing dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan.

b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan

Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer, stabilizer dan antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan plastik dan mengakibatkan keracunan. Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan manusia adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene. Monomer vinil klorida dan akrilonitril berpotensi untuk menyebabkan kanker pada manusia, karena dapat bereaksi dengan komponen DNA yaitu guanin dan sitosin (pada vinil klorida) sedangkana denin dapat bereaksi dengan akrilonitril (vinil sianida). Metabolit vinil klorida yaitu epoksi kloretilenoksida merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Tetapi metabolit ini hanya dapat bereaksi dengan DNA jika adenin tidak berpasangan dengan sitosin.

C. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

a.       kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara hermetis.

b.      Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna

c.       Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.

d.      Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

Kemasan bahan pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau keawetan dari bahan pangan yang sudah disterilisasi, diiradiasi atau dipanaskan dengan pemanasan ohmic. Permeabilitas kemasan terhadap gas akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, terutama terhadap mikroorganisme yang anaerob patogen. Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap kontaminasi mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan mikroorganisme. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :

a.       Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk.

b.      Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup (head space).

c.       Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas. 

D. KERUSAKAN MEKANIS

Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil pertanian segar dan bahan

pangan olahan adalah :

a. Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya

gesekan.

b. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama

dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat digunakan bahan anti

getaran.

Jenis perlindungan yang dapat diberikan kepada bahan pangan atau kemasan bahan pangan untuk mencegah kerusakan mekanis tergantung dari model dan jumlah tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut atau udara) dan jenis barang. Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan yan dikemasnya dari kerusakan mekanis tergantung pada kemampuannya terhadap kerusakan akibat tumpukan di gudang atau pada alat transportasi, gesekan dengan alat selama penanganan, pecah atau patah akibat tubrukan selama penanganan atau getaran selama transportasi.

Beberapa bahan pangan misalnya buah-buahan yang segar, telur dan biskuit merupakan produk yang sangat mudah rusak dan memerlukan tingkat perlindungan yang lebih tinggi untuk mencegah gesekan antara bahan, seperti penggunaan kertas tissue, lembaran plastik, kertas yang dibentuk sebagai kemasan individu (misalnya karton untuk telur, wadah buah dan lain-lain).        Bahanbahan pangan lain, dilindungi dengan cara mengemasnya dengan kemasan yang kaku dan

pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan plastik atau stretch/shrink film yang dapat mengemas produk dengan ketat. Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan dengan perlindungan mekanis yang baik Kemasan ini sekarang sudah digantikan dengan bahan komposit yang lebih murah yang terbuat dari kotak serat (fiberboard) dan polipropilen. 

E. KADAR AIR DAN GAS

Kehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan faktor yang penting dalam penentuan masa simpan dari produk pangan. Kemasan memberikan kondisi mikroklimat bagi bahan yang dikemasnya, dan kondisi ini ditentukan oleh tekanan uap air dari bahan pangan pada suhu penyimpanan dan permeabilitas kemasan. Pengendalian kadar air pada kemasan dan bahan pangan dapat mencegah kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim, menurunnya nilai penampilan (tekstur) bahan, kondensasi di dalam kemasan yang mengakibatkan pertumbuhan mikroba atau mencegah freezer burn pada bahan pangan beku.

Pengaruh perubahan kadar air pada bahan pangan ditunjukkan oleh kurva isotermi sorpsi air yang menggambarkan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan kelembaban relatif keseimbangan ruang tempat penyimpanan bahan atau akivitas air (aw) pada suhu tertentu. Pada umumnya kurva isotermi sorpsi bahan pangan berbntuk sigmoid (menyerupai huruf S) dan isotermi sorpsi ini dapat menunjukkan pada kadar air berapa dicapai tingkat aw yang diinginkan ataupun dihindari, serta terjadinya perubahan-perubahan penting kandungan air yang dinyatakan dalam aw.

F. PERUBAHAN SUHU

Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas panas dan reflektivitas dari kemasan. Bahan kemasan dengan konduktivitas panas yang rendah misalnya kotak karton, polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi, dan bahan kemasan yang reflektif seperti alumunium foil akan merefleksikan panas. Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat menjaga bahan pangan dari perubahan suhu. Jika kemasan dipanaskan misalnya sterilisasi dalam kemasan atau makanan siap saji yang dipanaskan di dalam

microwave, maka kemasan yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi.

G. PENGARUH CAHAYA

Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut. Tetapi untuk produk-produk yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan pigmen alami, maka harus digunakan kemasan yang opaq (berwarna gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh cahaya. Jumlah cahaya yang dapat diserap atau ditransmisikan tergantung pada bahan kemasan, panjang gelombang dan lamanya terpapar oleh cahaya. Beberapa bahan kemasan seperti polietilen densitas rendah (LDPE) mentransmisikan cahaya tampak (visible) dan ultraviolet, sedangkan kemasan polivinil klorida (PVC) mentransmisikan cahaya tampak tapi cahaya ultraviolet akan diabsorbsi.

Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah :

1. Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat.

2. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu).

3. Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan

4. Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A,D,E,K dan C, serta penyimpangan

aroma bir. 

BAB III

PENUTUP

A.    KESIMPULAN

Bahan pangan adalah hal yang sangat berpengaruh terhadap kelangsungan
hidup . Karena, kehidupan kita tidak luput dari kebutuhan untuk mengkonsumsi bahan pangan. Mengkonsumsi bahan pangan adalah kewajiban untuk memberikan nutrisi pada tubuh agar tetap sehat dan kuat. Banyak kandungan bahan pangan yang diperlukan oleh tubuh kita. Seperti karbohidrat, vitamin, mineral, protein dan lemak. Semua kandungan yang terdapat pada bahan pangan tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh agar tetap bisa melaksanakan aktivitas sehari-hari.

Pemilihan bahan pangan yang baik juga sangat dianjurkan, karena sudah banyak bahan pangan yang di buat hanya untuk pemenuhan materi seseorang saja tanpa memikirkan dampak yang ditimbulkan. Seperti campuran zat yang berbahaya untuk kesehatan

B.     DAFTAR PUSTAKA

http://cahcilikbanget.blogspot.co.id/2015/04/v-behaviorurldefaultvmlo_27.html

http://syarifahrahmah.blog.upi.edu/chilling-freezing-pendinginan-dan-pembekuan/