Makalah Sanitasi Dan Keamanan Produk Agro

MAKALAH PENGANTAR BAHAN AGRO

SANITASI  DAN KEAMANAN PRODUK AGRO

Disusun Oleh :

KELOMPOK 1

RIZQI HANDAR BENI IQBAL (1630131)

YENNY ADELLIA (1630141)

SISKA ENDAH KARINA B.M(1630162)

IRENE FITRI ENNO (1630147 )

FERDIAL CHOSEN RINALDI (1630140)

PROGRAM STUDI MANAJEMEN LOGISTIK INDUSTRI AGRO

POLITEKNIK ATI PDG

TH Ajaran 2016/2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan karunia kesehatan, hidayah serta ridhoNya kepada kita semua, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tema “(Sanitasi dan keamanan produk agro)”.

Dan tidak lupa kami ucapkan terimakasih kepada Bapak Deded Deveriky,S.P,  MSi,MSc. selaku dosen pengampu mata kuliah Pengantar Bahan Agro. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada teman-teman yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini.

Makalah ini juga ditujukan untuk memenuhi tugas kelompok. Kami hanya manusia biasa tempat dimana ada kesalahan-kesalahan, maka kami mohon maaf apabila ada kesalahan ataupun kekurangan dalam makalah yang kami buat ini. Semoga makalah yang kami buat ini dapat bermanfaat untuk ilmu pengetahuan kita semua. Untuk tercapainya kesempurnaan makalah ini kami mohon kritik dan saran dari teman-teman yang membacanya.

Padang, 8 Mei2017

       Kelompok 1

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003).

Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya.

Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.

Rumusan Masalah

a.       Apa pengertian dari sanitasi makanan?

b.      Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?

c.       Apa saja faktor penyebab makanan menjadi berbahaya?

d.      Bagaimana pelaksanaan higiene dan sanitasi?

e.       Bagaimana pengawasan sanitasi makanan?

f.       Apa saja Ruang Lingkup Sanitasi dan Keamanan Makanan?

Tujuan Makalah

a.       Mengetahui pengertian sanitasi

b.      Mengetahui faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan

c.       Mengetahui faktor penyebab makanan menjadi bahaya

d.      Mengetahui pelaksanaan higiene dan sanitasi

e.       Mengetahui pengawasan sanitasi makanan

f.       Mengetahui Ruang Lingkup Sanitasi dan Keamanan Makanan

BAB II

PEMBAHASAN

A.   Pengertian

Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. (http://bapelkescikarang.or.id)

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. (WHO)

Sanitasi makanan adalah melindungi makanan dari kontaminasi bibit penyakit, racun dan bahan-bahan lain yang dapat membahayakan kesehatan (Ircham Machfoedz.114)

Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. (putra prabu word press; 2009)

B.     faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan

Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi makanan yang efektif. Faktor – factor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan.

1. Faktor Makanan

·         Sumber bahan makanan

Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau lainnya. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia atau dengan insektisida.

·         Pengangkutan Bahan Makanan

Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup. Pengangkutan tersebut dilakukan dari sumber ke pasar atau dari sumber ke tempat penyimpanan agar tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.

·         Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin sebagian disimpan dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Berikut ini syarat sanitasi tempat penyimpanan atau gudang makanan.

a)      Tempat penyimpanan makanan dibuat sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus, serangga tidak dapat bersarang.

b)      Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.

c)      Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.

d)     Memiliki sirkulasi udara yang cukup

e)      Memiliki pencahayaan yang cukup

f)       Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agarØ mempermudah melihat jejak tikus.

g)      Harus ada jalan dalam gudang

·         Pemasaran bahan makanan

Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi antara lain, kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.

·         Pengolahan makanan

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

·         Penyajian makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

·         Penyimpanan makanan

Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

1.      Faktor Manusia

Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak memiliki penyakit infeksi, dan bukan carier dari suatu penyakit. Untuk personal yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, berpenampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap enam bulan atau satu tahun.

2.      Faktor Perawatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.

C.    Faktor – Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya

1.      Kontaminasi . Kontanminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :

a.       Parasit, misalnya cacing dan amoeba.

b.      Golongan mikroorganisme, misalnya, salmonella dan shigella

c.       Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna

d.      Bahan –bahan radioaktif, misalnya cobalt dan uranium

e.       Toksin yang dihasilkan oileh organisme, seperti stafilococcus dan clostridiumbartulinum..

2.       Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketihdaktahuan mereka. Dapat dibagi menjadi tiga golongan:

a)      Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong. Singkong yang mengandung HCN dan ikan jangkerang yang mengandung unsure toksik tertentu ( logam berat-Hg dan Cd ) yang dapat melumpuhkan system persarafan dan system pernafasan.

b)      Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya pada kasus keracunan makanan akibat bakteri.

c)      Makanan sebagai perantara, Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi oleh manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberaspa hari dapat mengakibatkan munculnya beberapa penyakit. Misalnya penyakit thipoid abdominalis dan disentri basiler.

D.                Hygiene Sanitasi Makana

hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

1.      Aspek hygiene sanitasi makanan

a.       kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif)

b.      keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena :

·         bakteriotogis

·         kimia

·         pembusukan

·         pemalsuan

c.       cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

2.      hygiene perorangan

pegertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat.

Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu :

·         sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

·         Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

·         Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).

·         Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

3.      titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan

a.       pemilihan bahan

·         bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

·         Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

·         Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

b.      penyimanan bahan

·         suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

·         Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu.

·         Hindari suhu danger zone yaitu antara 10^o C – 60^o C.

·         Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

c.       Pengolahan

·         cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

·         masak dengan suhu 100^o C, sehingga kuman patogen mati

·         lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

·         waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

d.      penyimpanan makanan

·         usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

·         jika harus disimpan suhunya < 10^o C atau > 60^o C

·         lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

e.       penyajian

·         segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60^o C atau dengan keadaan dingin < 10^oC

·         tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

·         tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

·         lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

f.       pengangkutan

·         lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan membawa makanan.

·         Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

·         Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

E.            Pengawasan Sanitasi Makanan

Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan.

Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.

1)      sanitasi susu sapi?

Susu yang umum di adalah susu sapi, kambing dimana susu dimasukkan sebagai gizi sempurna pada daftar menu 4 sehat 5 sempurna. Hal tersebut tidak lain karena susu merupakan sumber gizi yang baik yang mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Selain itu susu juga mudah dicerna karena tidak ada sisa yang terbuang seperti biji, kulit, serat dan lain-lain, dapat diminum tanpa dimasak kecuali dipanaskan suam-suam kuku yaitu 60^o C.

Jenis-jenis susu olahan yaitu   :

1.      Susu kental manis tidak dipakai sebagai menu khusus untuk anak-anak dan bayi karena untuk memenuhi kandungan gizi susu segar harus di tambahkan air dengan takaran yang sesuai pada kemasan.

2.      Susu skim tidak diperbolehkan untuk menu satu-satunya bayi dan anak karena tidak mengandung lemak.

3.      Susu whole milk, susu ini dalam takaran 2,5 sendok makan/25 gram dicampur dengan 1 gelas air (250 ml) sudah menyamai zat gizi susu segar.

Yang perlu di perhatikan dalam sanitasi Susu Sapi    :

Yang terpenting adalah menjaga susu sapi agar tidak menjadi vektor penyakit, untuk itu harus diperhatikan agar susu segar tetap safe dan clean. Safe berarti tidak berbahaya bagi kesehatan, oleh karena itu harus dijaga agar tidak mengandung bibit penyakit. Clean berarti tidak mengandung zat atau bahan lain meskipun zat atau bahan tersebut tidak membahayakan kesehatan.

Untuk mejaga susu segar tetap safe dan clean harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut    :

1.      Hewan yang hendak diambil susunya harus bebas dari penyakit seperti TBC (umumnya tipe Bovine), mastitis, bruselosis.

2.      Agar terhindar dari berbagai bibit penyakit susu harus di panaskan sebelum di minum

3.      Pengolah dan pemeras susu tidak boleh menderita bibit penyakit yang bisa ditularkan lewat air susu.

4.      Lingkungan kandang harus memenuhi syarat sehat seperti ada ventilasi sehingga udara segar terus masuk, ada pembuangan limbah cair yang baik, lantai miring sehingga tidak ada air yang menggenanang dan mudah dibersihkan.

5.      Kotorana dan sisa rumput setiap hari harus di buang

6.      Ruang susu letaknya tidak jauh dari kandang, tetapi tidak boleh menempel pada kandang

7.      Peralatan sebaiknya dibersihkan dengan kaporit 1 ppm

8.      Dalam menjajakan susu, harus menggunakan tempat yang tertutup rapat. Bila perjalanan lebih dari 2 jam sebaiknya memakai bahan pendingin.

Cara penularan penyakit melalui susu sapi      :

Penyakit yang dituralkan melalui susu sapi yaitu       :

1.      Berasal dari sapi yang sakit

-       Tuberkulose penyebapnya Mycobacterium Tuberculose Varvobis

-       Mastitis penyebapnya Streptococus Agalaksi

-       Undulant Feveratau abortus contagiosum penyebapnya Brusella abotrus

-       Foot and mouth disease penyebapnya virus

-       Cowpox ata Varisela penyebapnya Virus

-       Antraxs penyebapnya Bacillus Antrakis

2.      Penyakit berasal dari manusia

Yakni dari orang yang memeras, mengumpulkan, dan mengolah susu (manusia sebagai karier atau pederita)

-       Tifoid fever penyebapnya Salmonella Tifosa

-       Enterik fever penyebapnya Salmonnela paratifi, skotmuleri, enteritis, dan tifimurium.

-       Skarlet fever penyebapnya streptococus scarlatina

-       Septic sore throat penyebapnya streptococus epidemikus

-       Difetri penyebapnyaCorinebacterium difteri

-       Kolera penyebapnya Vibrio Cholera

2)      sanitasi makanan kaleng?

Makanan kaleng umumnya diproduksi oleh industri besar. Kaleng yang dipakai biasanya logam yang dilapisi timah. Biasanya di bagian dalam dilapisi lagi sejenis damar (resin) sintetis yang akan mengeras bila dipanasi dengan suhu tinggi. Lapisan damar dalam kaleng ini penting untuk mencegah kontak langsung antara makanan dan logam kaleng. Meskipun tidak berbahaya akan tetapi dapat menyebabkan warna makanan dalam kaleng berubah warna.

Umumnya makanan dalam kaleng diberi tanda kapan kadaluarsa atau kapan waktu tidak berlaku lagi dengan etiket pada kalengnya. Untuk engetahui makanan kaleng masih baik atau tidak diperlu diperhatikan:

-       Kalau kaleng menggelembung berarti telah mengandung gas yang diproduksi bakteri botulinum

-       Bila tutup tidak rapat, makanan kaleng harus dibuang sebagai sampah

-       Demkian juga bila kaleng bocor

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PT. Bharata Niaga Media : Jakarta
Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung
http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-cara-menghindarinya

http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/

http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/

http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/