TUGAS KELOMPOK 1

PENGANTAR BAHAN AGRO

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU

ANGGOTA KELOMPOK :

FERDIAL CHOSEN RINALDI ( 1630140 )

RIZQI HANDAR BENI IQBAL (1630131 )

IRENE FITRI ENO ( 1630147 )

SISKA ENDAH KARINA B.M (16630162)

YENNY ADELIA (1630141)

MANAJEMEN LOGISTIK INDUSTRI AGRO 1D

POLITEKNIK ATI PADANG

KATA PENGANTAR

Puji syukur  kami panjatkan kehadiran Tuhan YME karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul “Rekayasa Proses Penyimpangan Mutu” Makalah ini dibuat guna mengetahui tentang cara untuk merekayasa proses penyimpangan mutu.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, terutama kelompok 1 yang telah bekerja sama dengan baik guna menyelesaikan kewajiban dan tanggung jawab mereka. Sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini. 

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan  semua tentang manajemen pasca panen sayuran.

                                                                                      Padang, April 2017

                                                                                               Penyusun

                                                                                                Kelompok 1 MLIA 1D

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Bahan pangan adalah hal yang sangat berpengaruh terhadap kelangsungan
hidup . Karena, kehidupan kita tidak luput dari kebutuhan untuk mengkonsumsi bahan pangan. Mengkonsumsi bahan pangan adalah kewajiban untuk memberikan nutrisi pada tubuh agar tetap sehat dan kuat. Banyak kandungan bahan pangan yang diperlukan oleh tubuh kita. Seperti karbohidrat, vitamin, mineral, protein dan lemak. Semua kandungan yang terdapat pada bahan pangan tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh agar tetap bisa melaksanakan aktivitas sehari-hari.

Pemilihan bahan pangan yang baik juga sangat dianjurkan, karena sudah banyak bahan pangan yang di buat hanya untuk pemenuhan materi seseorang saja tanpa memikirkan dampak yang ditimbulkan. Seperti campuran zat yang berbahaya untuk kesehatan. Salah satunya adalah rekayasa proses penyimpangan mutu. Pada dasarnya ekayasa proses penyimpangan mutu adalah cara untuk membuat bahan pangan menjadi tahan lama dengan mutu yang bagus.

B.     RUMUSAN MASALAH

1.      Apa yang dimaksud dengan rekayasa proses penyimpangan mutu ?

2.      Apa saja metode dalam rekayasa proses penyimpangan mutu ?

C.     TUJUAN MAKALAH

1.      Untuk mengetahui apa itu rekayasa proses penyimpangan mutu

2.      Untuk mengetahui apa saja metode dalam rekayasa proses penyimpangan mutu

BAB II

PEMBAHASAN

A. PENYIMPANGAN MUTU

Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena mengganggu kesehatan.

Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life).

Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan ini

disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi,

serangan serangga dan tikus). Susut kuantitatif dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan, dan susut kualitatif lebih penting dari susut kuantitatif.

Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:

1. perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer plastik,

    timah putih, korosi).           

2. perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2. 

B. PERUBAHAN YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN

Bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan selama penyimpanan, dan perubahan ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan-perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsur-unsur ke dalam bahan pangan

.

1. Perubahan Biokimiawi

Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buah-buahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah pencoklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging segar yang berubah warna menjadi hijau dan berbau busuk.

2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur

Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh penggunaan anioksidan, fungisida, plastisizer, bahan pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Pengemasan dapat mecegah terjadinya migrasi bahan-bahan ini ke dalam bahan pangan.

a. Keracunan Logam

Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Batas maksimum kandungan logam dalam bahan pangan menurut FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk timbal. Logam-logam lain yang mungkin mencemari bahan pangan adalah air raksa (Hg), kadmiun (Cd),

arsen (Ar), antimoni (At), tembaga (Cu) dan seng (Zn) yang dapat berasal dari wadah dan mesin

pengolahan atau dari campuran bahan kemasan.

Wadah dan mesin pengolahan yan telah mengalami korosi dapat menyebabkan pencemaran logam ke dalam bahan pangan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya korosif adalah asam organik, nitrat, oxidizing agent, atau bahan pereduksi, penyimpanan, suhu, kelembaban dan ada tidaknya bahan pelapis (enamel). Keracunan yang diakibatkan logam-logam ini dapat berupa keracunan ringan atau berat seperti mual-mual, muntah, pusing dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan.

b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan

Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer, stabilizer dan antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan plastik dan mengakibatkan keracunan. Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan manusia adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene. Monomer vinil klorida dan akrilonitril berpotensi untuk menyebabkan kanker pada manusia, karena dapat bereaksi dengan komponen DNA yaitu guanin dan sitosin (pada vinil klorida) sedangkana denin dapat bereaksi dengan akrilonitril (vinil sianida). Metabolit vinil klorida yaitu epoksi kloretilenoksida merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Tetapi metabolit ini hanya dapat bereaksi dengan DNA jika adenin tidak berpasangan dengan sitosin.

C. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

a.       kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara hermetis.

b.      Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna

c.       Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.

d.      Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

Kemasan bahan pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau keawetan dari bahan pangan yang sudah disterilisasi, diiradiasi atau dipanaskan dengan pemanasan ohmic. Permeabilitas kemasan terhadap gas akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, terutama terhadap mikroorganisme yang anaerob patogen. Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap kontaminasi mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan mikroorganisme. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :

a.       Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk.

b.      Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup (head space).

c.       Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas. 

D. KERUSAKAN MEKANIS

Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil pertanian segar dan bahan

pangan olahan adalah :

a. Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya

gesekan.

b. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama

dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat digunakan bahan anti

getaran.

Jenis perlindungan yang dapat diberikan kepada bahan pangan atau kemasan bahan pangan untuk mencegah kerusakan mekanis tergantung dari model dan jumlah tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut atau udara) dan jenis barang. Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan yan dikemasnya dari kerusakan mekanis tergantung pada kemampuannya terhadap kerusakan akibat tumpukan di gudang atau pada alat transportasi, gesekan dengan alat selama penanganan, pecah atau patah akibat tubrukan selama penanganan atau getaran selama transportasi.

Beberapa bahan pangan misalnya buah-buahan yang segar, telur dan biskuit merupakan produk yang sangat mudah rusak dan memerlukan tingkat perlindungan yang lebih tinggi untuk mencegah gesekan antara bahan, seperti penggunaan kertas tissue, lembaran plastik, kertas yang dibentuk sebagai kemasan individu (misalnya karton untuk telur, wadah buah dan lain-lain).        Bahanbahan pangan lain, dilindungi dengan cara mengemasnya dengan kemasan yang kaku dan

pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan plastik atau stretch/shrink film yang dapat mengemas produk dengan ketat. Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan dengan perlindungan mekanis yang baik Kemasan ini sekarang sudah digantikan dengan bahan komposit yang lebih murah yang terbuat dari kotak serat (fiberboard) dan polipropilen. 

E. KADAR AIR DAN GAS

Kehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan faktor yang penting dalam penentuan masa simpan dari produk pangan. Kemasan memberikan kondisi mikroklimat bagi bahan yang dikemasnya, dan kondisi ini ditentukan oleh tekanan uap air dari bahan pangan pada suhu penyimpanan dan permeabilitas kemasan. Pengendalian kadar air pada kemasan dan bahan pangan dapat mencegah kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim, menurunnya nilai penampilan (tekstur) bahan, kondensasi di dalam kemasan yang mengakibatkan pertumbuhan mikroba atau mencegah freezer burn pada bahan pangan beku.

Pengaruh perubahan kadar air pada bahan pangan ditunjukkan oleh kurva isotermi sorpsi air yang menggambarkan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan kelembaban relatif keseimbangan ruang tempat penyimpanan bahan atau akivitas air (aw) pada suhu tertentu. Pada umumnya kurva isotermi sorpsi bahan pangan berbntuk sigmoid (menyerupai huruf S) dan isotermi sorpsi ini dapat menunjukkan pada kadar air berapa dicapai tingkat aw yang diinginkan ataupun dihindari, serta terjadinya perubahan-perubahan penting kandungan air yang dinyatakan dalam aw.

F. PERUBAHAN SUHU

Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas panas dan reflektivitas dari kemasan. Bahan kemasan dengan konduktivitas panas yang rendah misalnya kotak karton, polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi, dan bahan kemasan yang reflektif seperti alumunium foil akan merefleksikan panas. Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat menjaga bahan pangan dari perubahan suhu. Jika kemasan dipanaskan misalnya sterilisasi dalam kemasan atau makanan siap saji yang dipanaskan di dalam

microwave, maka kemasan yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi.

G. PENGARUH CAHAYA

Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut. Tetapi untuk produk-produk yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan pigmen alami, maka harus digunakan kemasan yang opaq (berwarna gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh cahaya. Jumlah cahaya yang dapat diserap atau ditransmisikan tergantung pada bahan kemasan, panjang gelombang dan lamanya terpapar oleh cahaya. Beberapa bahan kemasan seperti polietilen densitas rendah (LDPE) mentransmisikan cahaya tampak (visible) dan ultraviolet, sedangkan kemasan polivinil klorida (PVC) mentransmisikan cahaya tampak tapi cahaya ultraviolet akan diabsorbsi.

Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah :

1. Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat.

2. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu).

3. Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan

4. Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A,D,E,K dan C, serta penyimpangan

aroma bir. 

BAB III

PENUTUP

A.    KESIMPULAN

Bahan pangan adalah hal yang sangat berpengaruh terhadap kelangsungan
hidup . Karena, kehidupan kita tidak luput dari kebutuhan untuk mengkonsumsi bahan pangan. Mengkonsumsi bahan pangan adalah kewajiban untuk memberikan nutrisi pada tubuh agar tetap sehat dan kuat. Banyak kandungan bahan pangan yang diperlukan oleh tubuh kita. Seperti karbohidrat, vitamin, mineral, protein dan lemak. Semua kandungan yang terdapat pada bahan pangan tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh agar tetap bisa melaksanakan aktivitas sehari-hari.

Pemilihan bahan pangan yang baik juga sangat dianjurkan, karena sudah banyak bahan pangan yang di buat hanya untuk pemenuhan materi seseorang saja tanpa memikirkan dampak yang ditimbulkan. Seperti campuran zat yang berbahaya untuk kesehatan

B.     DAFTAR PUSTAKA

http://cahcilikbanget.blogspot.co.id/2015/04/v-behaviorurldefaultvmlo_27.html

http://syarifahrahmah.blog.upi.edu/chilling-freezing-pendinginan-dan-pembekuan/

Makalah Sanitasi Dan Keamanan Produk Agro

MAKALAH PENGANTAR BAHAN AGRO

SANITASI  DAN KEAMANAN PRODUK AGRO

Disusun Oleh :

KELOMPOK 1

RIZQI HANDAR BENI IQBAL (1630131)

YENNY ADELLIA (1630141)

SISKA ENDAH KARINA B.M(1630162)

IRENE FITRI ENNO (1630147 )

FERDIAL CHOSEN RINALDI (1630140)

PROGRAM STUDI MANAJEMEN LOGISTIK INDUSTRI AGRO

POLITEKNIK ATI PDG

TH Ajaran 2016/2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan karunia kesehatan, hidayah serta ridhoNya kepada kita semua, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tema “(Sanitasi dan keamanan produk agro)”.

Dan tidak lupa kami ucapkan terimakasih kepada Bapak Deded Deveriky,S.P,  MSi,MSc. selaku dosen pengampu mata kuliah Pengantar Bahan Agro. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada teman-teman yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini.

Makalah ini juga ditujukan untuk memenuhi tugas kelompok. Kami hanya manusia biasa tempat dimana ada kesalahan-kesalahan, maka kami mohon maaf apabila ada kesalahan ataupun kekurangan dalam makalah yang kami buat ini. Semoga makalah yang kami buat ini dapat bermanfaat untuk ilmu pengetahuan kita semua. Untuk tercapainya kesempurnaan makalah ini kami mohon kritik dan saran dari teman-teman yang membacanya.

Padang, 8 Mei2017

       Kelompok 1

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003).

Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya.

Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.

Rumusan Masalah

a.       Apa pengertian dari sanitasi makanan?

b.      Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?

c.       Apa saja faktor penyebab makanan menjadi berbahaya?

d.      Bagaimana pelaksanaan higiene dan sanitasi?

e.       Bagaimana pengawasan sanitasi makanan?

f.       Apa saja Ruang Lingkup Sanitasi dan Keamanan Makanan?

Tujuan Makalah

a.       Mengetahui pengertian sanitasi

b.      Mengetahui faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan

c.       Mengetahui faktor penyebab makanan menjadi bahaya

d.      Mengetahui pelaksanaan higiene dan sanitasi

e.       Mengetahui pengawasan sanitasi makanan

f.       Mengetahui Ruang Lingkup Sanitasi dan Keamanan Makanan

BAB II

PEMBAHASAN

A.   Pengertian

Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. (http://bapelkescikarang.or.id)

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. (WHO)

Sanitasi makanan adalah melindungi makanan dari kontaminasi bibit penyakit, racun dan bahan-bahan lain yang dapat membahayakan kesehatan (Ircham Machfoedz.114)

Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. (putra prabu word press; 2009)

B.     faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan

Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam menjaga sanitasi makanan yang efektif. Faktor – factor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia dan peralatan.

1. Faktor Makanan

·         Sumber bahan makanan

Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau lainnya. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia atau dengan insektisida.

·         Pengangkutan Bahan Makanan

Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup. Pengangkutan tersebut dilakukan dari sumber ke pasar atau dari sumber ke tempat penyimpanan agar tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.

·         Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin sebagian disimpan dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Berikut ini syarat sanitasi tempat penyimpanan atau gudang makanan.

a)      Tempat penyimpanan makanan dibuat sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus, serangga tidak dapat bersarang.

b)      Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.

c)      Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.

d)     Memiliki sirkulasi udara yang cukup

e)      Memiliki pencahayaan yang cukup

f)       Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agarØ mempermudah melihat jejak tikus.

g)      Harus ada jalan dalam gudang

·         Pemasaran bahan makanan

Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi antara lain, kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.

·         Pengolahan makanan

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

·         Penyajian makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

·         Penyimpanan makanan

Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

1.      Faktor Manusia

Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak memiliki penyakit infeksi, dan bukan carier dari suatu penyakit. Untuk personal yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, berpenampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap enam bulan atau satu tahun.

2.      Faktor Perawatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi.

C.    Faktor – Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya

1.      Kontaminasi . Kontanminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :

a.       Parasit, misalnya cacing dan amoeba.

b.      Golongan mikroorganisme, misalnya, salmonella dan shigella

c.       Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna

d.      Bahan –bahan radioaktif, misalnya cobalt dan uranium

e.       Toksin yang dihasilkan oileh organisme, seperti stafilococcus dan clostridiumbartulinum..

2.       Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketihdaktahuan mereka. Dapat dibagi menjadi tiga golongan:

a)      Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong. Singkong yang mengandung HCN dan ikan jangkerang yang mengandung unsure toksik tertentu ( logam berat-Hg dan Cd ) yang dapat melumpuhkan system persarafan dan system pernafasan.

b)      Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya pada kasus keracunan makanan akibat bakteri.

c)      Makanan sebagai perantara, Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi oleh manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberaspa hari dapat mengakibatkan munculnya beberapa penyakit. Misalnya penyakit thipoid abdominalis dan disentri basiler.

D.                Hygiene Sanitasi Makana

hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

1.      Aspek hygiene sanitasi makanan

a.       kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif)

b.      keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena :

·         bakteriotogis

·         kimia

·         pembusukan

·         pemalsuan

c.       cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

2.      hygiene perorangan

pegertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat.

Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu :

·         sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

·         Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

·         Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).

·         Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

3.      titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan

a.       pemilihan bahan

·         bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

·         Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

·         Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

b.      penyimanan bahan

·         suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

·         Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu.

·         Hindari suhu danger zone yaitu antara 10^o C – 60^o C.

·         Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

c.       Pengolahan

·         cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

·         masak dengan suhu 100^o C, sehingga kuman patogen mati

·         lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

·         waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

d.      penyimpanan makanan

·         usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

·         jika harus disimpan suhunya < 10^o C atau > 60^o C

·         lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

e.       penyajian

·         segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60^o C atau dengan keadaan dingin < 10^oC

·         tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

·         tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

·         lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

f.       pengangkutan

·         lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan membawa makanan.

·         Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

·         Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

E.            Pengawasan Sanitasi Makanan

Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan.

Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.

1)      sanitasi susu sapi?

Susu yang umum di adalah susu sapi, kambing dimana susu dimasukkan sebagai gizi sempurna pada daftar menu 4 sehat 5 sempurna. Hal tersebut tidak lain karena susu merupakan sumber gizi yang baik yang mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Selain itu susu juga mudah dicerna karena tidak ada sisa yang terbuang seperti biji, kulit, serat dan lain-lain, dapat diminum tanpa dimasak kecuali dipanaskan suam-suam kuku yaitu 60^o C.

Jenis-jenis susu olahan yaitu   :

1.      Susu kental manis tidak dipakai sebagai menu khusus untuk anak-anak dan bayi karena untuk memenuhi kandungan gizi susu segar harus di tambahkan air dengan takaran yang sesuai pada kemasan.

2.      Susu skim tidak diperbolehkan untuk menu satu-satunya bayi dan anak karena tidak mengandung lemak.

3.      Susu whole milk, susu ini dalam takaran 2,5 sendok makan/25 gram dicampur dengan 1 gelas air (250 ml) sudah menyamai zat gizi susu segar.

Yang perlu di perhatikan dalam sanitasi Susu Sapi    :

Yang terpenting adalah menjaga susu sapi agar tidak menjadi vektor penyakit, untuk itu harus diperhatikan agar susu segar tetap safe dan clean. Safe berarti tidak berbahaya bagi kesehatan, oleh karena itu harus dijaga agar tidak mengandung bibit penyakit. Clean berarti tidak mengandung zat atau bahan lain meskipun zat atau bahan tersebut tidak membahayakan kesehatan.

Untuk mejaga susu segar tetap safe dan clean harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut    :

1.      Hewan yang hendak diambil susunya harus bebas dari penyakit seperti TBC (umumnya tipe Bovine), mastitis, bruselosis.

2.      Agar terhindar dari berbagai bibit penyakit susu harus di panaskan sebelum di minum

3.      Pengolah dan pemeras susu tidak boleh menderita bibit penyakit yang bisa ditularkan lewat air susu.

4.      Lingkungan kandang harus memenuhi syarat sehat seperti ada ventilasi sehingga udara segar terus masuk, ada pembuangan limbah cair yang baik, lantai miring sehingga tidak ada air yang menggenanang dan mudah dibersihkan.

5.      Kotorana dan sisa rumput setiap hari harus di buang

6.      Ruang susu letaknya tidak jauh dari kandang, tetapi tidak boleh menempel pada kandang

7.      Peralatan sebaiknya dibersihkan dengan kaporit 1 ppm

8.      Dalam menjajakan susu, harus menggunakan tempat yang tertutup rapat. Bila perjalanan lebih dari 2 jam sebaiknya memakai bahan pendingin.

Cara penularan penyakit melalui susu sapi      :

Penyakit yang dituralkan melalui susu sapi yaitu       :

1.      Berasal dari sapi yang sakit

-       Tuberkulose penyebapnya Mycobacterium Tuberculose Varvobis

-       Mastitis penyebapnya Streptococus Agalaksi

-       Undulant Feveratau abortus contagiosum penyebapnya Brusella abotrus

-       Foot and mouth disease penyebapnya virus

-       Cowpox ata Varisela penyebapnya Virus

-       Antraxs penyebapnya Bacillus Antrakis

2.      Penyakit berasal dari manusia

Yakni dari orang yang memeras, mengumpulkan, dan mengolah susu (manusia sebagai karier atau pederita)

-       Tifoid fever penyebapnya Salmonella Tifosa

-       Enterik fever penyebapnya Salmonnela paratifi, skotmuleri, enteritis, dan tifimurium.

-       Skarlet fever penyebapnya streptococus scarlatina

-       Septic sore throat penyebapnya streptococus epidemikus

-       Difetri penyebapnyaCorinebacterium difteri

-       Kolera penyebapnya Vibrio Cholera

2)      sanitasi makanan kaleng?

Makanan kaleng umumnya diproduksi oleh industri besar. Kaleng yang dipakai biasanya logam yang dilapisi timah. Biasanya di bagian dalam dilapisi lagi sejenis damar (resin) sintetis yang akan mengeras bila dipanasi dengan suhu tinggi. Lapisan damar dalam kaleng ini penting untuk mencegah kontak langsung antara makanan dan logam kaleng. Meskipun tidak berbahaya akan tetapi dapat menyebabkan warna makanan dalam kaleng berubah warna.

Umumnya makanan dalam kaleng diberi tanda kapan kadaluarsa atau kapan waktu tidak berlaku lagi dengan etiket pada kalengnya. Untuk engetahui makanan kaleng masih baik atau tidak diperlu diperhatikan:

-       Kalau kaleng menggelembung berarti telah mengandung gas yang diproduksi bakteri botulinum

-       Bila tutup tidak rapat, makanan kaleng harus dibuang sebagai sampah

-       Demkian juga bila kaleng bocor

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PT. Bharata Niaga Media : Jakarta
Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung
http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-cara-menghindarinya

http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/

http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/

http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/